健康科普 | 防癌36计：腌制、烟熏、烧烤煎炸食品真的会致癌？
时间：2021-02-03
寒冬腊月，不免令人想起美味的腊肉、腊肠还有烧烤等烟熏煎炸食物，这可是应节的传统风味。但是随着人们生活水平的提高，健康新风尚的盛行，人们不仅在乎食物的美味，更在乎食物的健康安全。
腌制、烟熏、烧烤煎炸食品
真的会致癌吗？
那是为什么呢？
烟熏烧烤煎炸食品
世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称“吃烧烤食品等同于吸烟的毒性”，这是因为肉直接在高温下进行烧烤，食物脂肪焦化过程中的产物与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，附着于食物表面。除了烟熏烧烤煎炸食品外，苯并芘还存在于浓厚的厨房油烟中。
苯并芘是多环芳烃的一种，有五个苯环。世界卫生组织已将苯并芘列为一级致癌物，对人体有较强的致癌作用，可导致胃癌、肝癌、肺癌等多种癌症。有研究表明，只要摄入纳克级别（十分微量）的苯并芘，就能够使DNA的结构、方向和功能变为异常，而且很难逆转，导致癌症的发病风险显著增高。
因此，应尽量减少烟熏烧烤煎炸食品的摄入，提倡蒸煮等低烟烹饪，减少煎炸烧烤等浓烟烹饪方式，同时保证厨房油烟能及时排出，也非常重要。
腌制食品
腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保存食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制食品。常见的腌制食品有腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制蘑菇、腌制腊肉、腌制腊肠、腌制草莓、腌制香菜心、腌制榄角、腌制豆酱等。
腌制食品通常亚硝酸盐类化合物含量高，而亚硝酸盐类化合物是世界上公认的三大致癌物质之一，进入人体后可部分转化为亚硝胺等有害物质，破坏人体抗氧化的能力，导致机体的抵抗力和免疫力下降，引发癌症的发生风险增高（常见致癌普主要包括胃癌、食管癌及鼻咽癌等）。
少量或适量进食腌制食品，其亚硝酸盐类物质在体内转化成有亚硝胺致癌物的含量极其低微，对人体影响不大。
值得注意的是：进食腌制食品的同时吃足够量蔬菜水果，蔬菜水果里所含的维生素C也可阻断亚硝胺致癌物质的形成。然而如果长期较大量进食腌制食品，尤其是合并胃部疾病导致局部酸度下降或摄入蔬菜水果过少，则亚硝酸盐物质在体内转化成亚硝胺量将增高，导致癌症发病风险增加。因此，控制腌制食品的摄入量，减少癌症发病风险，是健康饮食的一大要素。
少量或适量进食腌制食品、烟熏烧烤煎炸食品（尤其有摄入一定量蔬菜水果），对人体健康影响不大；长期较大量进食腌制、烟熏、烧烤煎炸食品则将导致癌症发病风险明显增高。
本文作者：
广东省预防医学会副会长
肿瘤放射治疗专业主任医师，硕士生导师、现任广州医科大学附属肿瘤医院副院长
主要学术任职：广东省预防医学会肿瘤防治专业委员会主任委员，广东省医学教育协会肿瘤学专业委员会第一届委员会副主任委员，广东省医师协会放射治疗科管理专业委员会第一届委员会副主任委员，广东省肝脏病学会放射肿瘤专业委员会副主任委员。近年来在核心期刊发表论著多篇，其中以并列第一作者在Lancet Oncology（IF=36.42）发表文章，并指导多项国自然、省级科研课题项目。从事肿瘤放射治疗工作20余年，擅长肿瘤放射治疗和热疗、化疗等综合治疗。
